包丁を砥ぐ
先日、
包丁の手入れの話を書いたのですが、
「包丁の砥ぎ方」を解説しろ!
と言うウラ指示が来ましたので、我流包丁砥ぎをまとめてみました。
本当のやり方(?)は知りませんが、パパが子供の頃、鎌倉のお爺ちゃんに教わって、
その後オタク指数を高めながらテケトーに続けている方法です。
それナリに切れるようになるので、ま、いいでしょう
今回はお気に入りの柳刃を砥いでいます。
毎回の手入れを怠らなければ、基本的に仕上げ砥石しか使いません。
また、手入れのタイミングですが、
金属を削るのでどうしても金属臭さが出るように感じてしまいます。
特に、まったりした甘みを出すような白身の刺身に鉄臭さが乗ってしまったら、かなりやる気を失うので、やはり仕事の後に砥いで置くのが良いのではないかと思ってます。
神経質な気もしますが、コダワリとはそういうもんです。
まず。
砥石に水を含ませます。
ボクはこの時砥石の“面出し”をします。
つまり砥石を砥石で擦る事で、面をフラットにするのです。
凹んだ砥石では上手に砥げないと信じています。
さて、コレで準備完了です。
はじめ、刃ではない胴体の部分をスリスリして磨きます。
この辺が光ってくると気持ちが良いですが、目的はそれではありません。
刃を研ぐ前にこの黒っぽい砥石の削り粕が溜まるのを確認してから
コレを絡めるようにして刃を砥いで行きます。
まず刃の表(?正式に何と言うか?)を砥ぎます
基本的には“押し”に力を入れます。
すると裏側に“バリ”が出て来ますので、
裏返してこのバリを落とします。
この時包丁に角度は付けません。
完全にペタっと石に密着させて矢印のように刃のカーブによっては軽く弧を描きつつバリを取ります。
これで十分に切れる刃物に生まれ変わっているはずです。
この“裏”ですが、基本的には砥ぎません!
軽く当てるカンジで十分!
と、言うのも、和包丁なら↑このように微妙な反りがあって刃先に石が当たるように出来ているので純分だと思います。
ところが、このような文化包丁を無理やり片刃で研いで使ってるばやい
力を面で受けてしまう&良くしなるためにナカナカ砥ぎ難く感じます。
しかたなくこちらも軽く角度をつけてしまうこともあります。
また、包丁の腹の事だけ書きましたが、
刺身を引いていて、包丁のライン、と、言うか、先の曲がりが使い勝手的にとても重要と感じています。
この辺のカーブを砥ぐ時は逆に押しではなく引きながら刃先を巻き込んでいく様に歯を付けます。
こんだけのコトを繰り返していればお刺身を盛るのはいつでも楽しくなるはずです。
砥ぎ!以上!!
そう。
“盛り付け”といえば、なかなか個性も有り、匠の技でもあり、ちょっとこだわると面白そうです。
そんなわけだから、
いま“盛り付け”が上手になりたくて色々見たり聞いたり考えたりしています。
もてなす気持ち、心を形にする
ママの顔がぱっと明るくなるような、鮭太郎の食欲が沸くような
きっと盛り付け次第でも料理はぜんぜん違うはず!
ただいま我流精進中!!
包丁の手入れの話を書いたのですが、
「包丁の砥ぎ方」を解説しろ!
と言うウラ指示が来ましたので、我流包丁砥ぎをまとめてみました。
本当のやり方(?)は知りませんが、パパが子供の頃、鎌倉のお爺ちゃんに教わって、
その後オタク指数を高めながらテケトーに続けている方法です。
それナリに切れるようになるので、ま、いいでしょう
今回はお気に入りの柳刃を砥いでいます。
毎回の手入れを怠らなければ、基本的に仕上げ砥石しか使いません。
また、手入れのタイミングですが、
金属を削るのでどうしても金属臭さが出るように感じてしまいます。
特に、まったりした甘みを出すような白身の刺身に鉄臭さが乗ってしまったら、かなりやる気を失うので、やはり仕事の後に砥いで置くのが良いのではないかと思ってます。
神経質な気もしますが、コダワリとはそういうもんです。
まず。
砥石に水を含ませます。
ボクはこの時砥石の“面出し”をします。
つまり砥石を砥石で擦る事で、面をフラットにするのです。
凹んだ砥石では上手に砥げないと信じています。
さて、コレで準備完了です。
はじめ、刃ではない胴体の部分をスリスリして磨きます。
この辺が光ってくると気持ちが良いですが、目的はそれではありません。
刃を研ぐ前にこの黒っぽい砥石の削り粕が溜まるのを確認してから
コレを絡めるようにして刃を砥いで行きます。
まず刃の表(?正式に何と言うか?)を砥ぎます
基本的には“押し”に力を入れます。
すると裏側に“バリ”が出て来ますので、
裏返してこのバリを落とします。
この時包丁に角度は付けません。
完全にペタっと石に密着させて矢印のように刃のカーブによっては軽く弧を描きつつバリを取ります。
これで十分に切れる刃物に生まれ変わっているはずです。
この“裏”ですが、基本的には砥ぎません!
軽く当てるカンジで十分!
と、言うのも、和包丁なら↑このように微妙な反りがあって刃先に石が当たるように出来ているので純分だと思います。
ところが、このような文化包丁を無理やり片刃で研いで使ってるばやい
力を面で受けてしまう&良くしなるためにナカナカ砥ぎ難く感じます。
しかたなくこちらも軽く角度をつけてしまうこともあります。
また、包丁の腹の事だけ書きましたが、
刺身を引いていて、包丁のライン、と、言うか、先の曲がりが使い勝手的にとても重要と感じています。
この辺のカーブを砥ぐ時は逆に押しではなく引きながら刃先を巻き込んでいく様に歯を付けます。
こんだけのコトを繰り返していればお刺身を盛るのはいつでも楽しくなるはずです。
砥ぎ!以上!!
そう。
“盛り付け”といえば、なかなか個性も有り、匠の技でもあり、ちょっとこだわると面白そうです。
そんなわけだから、
いま“盛り付け”が上手になりたくて色々見たり聞いたり考えたりしています。
もてなす気持ち、心を形にする
ママの顔がぱっと明るくなるような、鮭太郎の食欲が沸くような
きっと盛り付け次第でも料理はぜんぜん違うはず!
ただいま我流精進中!!
by rincraft
| 2008-03-26 00:53
| グッズこだわり系
以前の記事
2015年 11月2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
2006年 07月
2006年 06月
2006年 05月
2006年 04月
2006年 03月
2006年 02月
2006年 01月
2005年 12月
2005年 11月
2005年 10月
カテゴリ
全体家族
メシ
釣り
友
車
仕事
家
グッズこだわり系
未分類
メールはこちら
rincraft@lapis.plala.or.jp
HNK
「きょうの料理ビギナーズ」掲載記事
http://www.nhk-book.co.jp/beginners/manias/1103/index.html
rincraft@lapis.plala.or.jp
HNK
「きょうの料理ビギナーズ」掲載記事
http://www.nhk-book.co.jp/beginners/manias/1103/index.html
フォロー中のブログ
ターニングポイント検索
タグ
我が家のレシピ(102)ご当地グルメ(60)
出張(58)
教育(58)
海(56)
いきもの(54)
江戸前の魚(54)
パパカメラ(50)
子育てグッズ(44)
鎌倉(30)
塩谷(30)
おもちゃ(27)
ハンドメイド(10)
ミニカー(9)
旧友(7)