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親の自覚に欠けたまま、鮭太郎をいじり倒す日々


by rincraft

包丁を砥ぐ

先日、
包丁の手入れの話を書いたのですが、
「包丁の砥ぎ方」を解説しろ!
と言うウラ指示が来ましたので、我流包丁砥ぎをまとめてみました。

本当のやり方(?)は知りませんが、パパが子供の頃、鎌倉のお爺ちゃんに教わって、
その後オタク指数を高めながらテケトーに続けている方法です。
それナリに切れるようになるので、ま、いいでしょう

今回はお気に入りの柳刃を砥いでいます。
毎回の手入れを怠らなければ、基本的に仕上げ砥石しか使いません。
また、手入れのタイミングですが、
金属を削るのでどうしても金属臭さが出るように感じてしまいます。
特に、まったりした甘みを出すような白身の刺身に鉄臭さが乗ってしまったら、かなりやる気を失うので、やはり仕事の後に砥いで置くのが良いのではないかと思ってます。
神経質な気もしますが、コダワリとはそういうもんです。

まず。
砥石に水を含ませます。
包丁を砥ぐ_a0056654_0154021.jpg

ボクはこの時砥石の“面出し”をします。
つまり砥石を砥石で擦る事で、面をフラットにするのです。
凹んだ砥石では上手に砥げないと信じています。
包丁を砥ぐ_a0056654_0225868.jpg

さて、コレで準備完了です。

はじめ、刃ではない胴体の部分をスリスリして磨きます。
この辺が光ってくると気持ちが良いですが、目的はそれではありません。
包丁を砥ぐ_a0056654_028259.jpg

刃を研ぐ前にこの黒っぽい砥石の削り粕が溜まるのを確認してから
コレを絡めるようにして刃を砥いで行きます。

まず刃の表(?正式に何と言うか?)を砥ぎます
包丁を砥ぐ_a0056654_0435183.jpg

基本的には“押し”に力を入れます。
すると裏側に“バリ”が出て来ますので、
包丁を砥ぐ_a0056654_0453289.jpg

裏返してこのバリを落とします。
この時包丁に角度は付けません。
包丁を砥ぐ_a0056654_1243290.jpg

完全にペタっと石に密着させて矢印のように刃のカーブによっては軽く弧を描きつつバリを取ります。
これで十分に切れる刃物に生まれ変わっているはずです。

この“裏”ですが、基本的には砥ぎません!
包丁を砥ぐ_a0056654_050491.jpg

軽く当てるカンジで十分!
と、言うのも、和包丁なら↑このように微妙な反りがあって刃先に石が当たるように出来ているので純分だと思います。

ところが、このような文化包丁を無理やり片刃で研いで使ってるばやい
力を面で受けてしまう&良くしなるためにナカナカ砥ぎ難く感じます。
包丁を砥ぐ_a0056654_057539.jpg

しかたなくこちらも軽く角度をつけてしまうこともあります。

また、包丁の腹の事だけ書きましたが、
刺身を引いていて、包丁のライン、と、言うか、先の曲がりが使い勝手的にとても重要と感じています。
この辺のカーブを砥ぐ時は逆に押しではなく引きながら刃先を巻き込んでいく様に歯を付けます。
包丁を砥ぐ_a0056654_151610.jpg


こんだけのコトを繰り返していればお刺身を盛るのはいつでも楽しくなるはずです。

砥ぎ!以上!!

そう。
“盛り付け”といえば、なかなか個性も有り、匠の技でもあり、ちょっとこだわると面白そうです。
そんなわけだから、
いま“盛り付け”が上手になりたくて色々見たり聞いたり考えたりしています。
もてなす気持ち、心を形にする
ママの顔がぱっと明るくなるような、鮭太郎の食欲が沸くような
きっと盛り付け次第でも料理はぜんぜん違うはず!

ただいま我流精進中!!
by rincraft | 2008-03-26 00:53 | グッズこだわり系

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