親の自覚に欠けたまま、鮭太郎をいじり倒す日々


by rincraft

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コレは、何欲というのだろうか?

そう、

そうなんだよ、、、

この衝動が抑えられない。

コレは、何欲に支配されてるんだろうか?




“オマエそれはいくらなんでも調子に乗ってね?”

と、囁きが聞こえるような、気がしなくもないが、いつしか麻痺し、全く聞こえなくなった。


ええ、既に、、、、とっくに、、、
僕、
今は、もう外野のコメントは全く聞こえな~い(自爆)



有るのは、自分の心の欲求だけ、、、
あのタラ、、、旨かったなぁ、、、
なのに、蒲鉾、失敗して弾力がイマイチだったなぁ、、、


燻製はやたらと旨かったなぁ、、、量産すれば良かったぢゃんね、、、

カマボコは、自分の目標であるヒラカマボコの完成度と再現性をなんとかしたい、
つか、
カマボコ道、奥が深いぜ!







自分で極寒の海に乗り出すパワーもない僕は、


“自分のクーラーBOXだけ岩手に送っちゃった♪”

、、、ああ、こんな素敵な快感を知ってしまったらもう、、止めれねぇ(病


わはは(釣り人失格、しかもスゴく)



ってなわけで、月曜日、
岩手から超新鮮な釣りたてのタラが、現地の雪をたっぷり詰めたクーラーBOXに入ってやってきた♪
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つか、
釣りのスケジュールに合わせて箱送られても、予言通り満タンにして返送してくれるって(≧∇≦)

ドンだけ凄腕( ̄◇ ̄;)



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確信犯は会社を定時でズラかり、マッハで帰宅!
平日夜なのにタラしゃぶしゃぶぅ~♪
の、つもりで鍋に野菜などを用意して構えていた、、
柚子を絞った特製ポン酢がタマラねえ!


で、

でだ!
コレキター(≧∇≦)
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あけてびっくり、捌いてびっくりの凄杉コンディション!
ブリブリにバリバリの超身が締まって、出刃を入れた時の“肉を割く感触”が凄いっ!
なんちゅー生ダラ〜♪


北の人達は見慣れてんのかもしれないけど、
関東でコレは異次元杉、
程度だけ言えば、かの築地にだって先ずありえ無い。



これ、、、刺身でくわねーとバチ当たるんぢゃね?

っチューレベル。

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半分刺身、半分しゃぶしゃぶを楽しむ事にした。
a0056654_21593682.jpg

やべえ!
やべえよっ!!(歓喜


そして翌日、火曜日。

実は、
タイミング良く先週金曜日に報告書の最終提出を終えた僕は、
“タラの為に会社を休んだ(会社人失格)”
しかも、釣りで休むならまだしも、貰ったタラを相手にするために休暇を申請した。


わははははは、


どーしても、
ガマン成らんくらいヤりたくて、、

ちょっとモノにしたい料理があり、
どうしても、魚が良いコンディションのうちにきっちりとやって、納得したいと思っていたのです。



さて、その料理とは、、、


カマボコ




あゝカマボコねぇ〜、
ナドと侮る無かれ!!!
コレが(≧∇≦)めっちゃ奥が深い!

みんな大好き、日本が世界に誇るシーフード!
KAMABOKO‼︎

ニュージーランドのレストランで、文字だけで“シーフードサラダ”を頼んだら、カニカマのてんこ盛りだぜ(本当



“僕は、日本の魚好きとして、もっとカマボコを極めたい!”


身近な、色んな釣魚で応用したい!
実は、前からそんな夢があるのです。


で、

新橋の凄腕カレー店長にシイラの揚げ蒲鉾を教わったり、蒲鉾プロのソル友からアドバイスをもら
ったり、
アイナメ、ヒラスズキ、シイラ等で随分とやってきたのだけれど、
偶にイケてるのが出来ますが、
なかなか納得のモノをコンスタントに作れるまでには至っていない。

更に、ある程度旨いものを食いたいと自信をもって作った前回のタラの揚げ蒲鉾は、、、
ガンモドキ??的な、、、、
蒲鉾特有のあのプリップリ感が出ず、かなり残念な食感になってしまったorz

確かあの時は、届いたタラを夜に捌いて、ミンチにし、
翌日に煉り込むという、ちょっと残念なタイムラグがあった。

蒲鉾のあのタンパク質のペプチド結合をより強固にするためには様々な温度管理や塩加減はもちろんだが、
色々な文献を見聞きすると、どうやら『新鮮である』という条件がとても大切なものだということがわかってきた。
で、だ。

一度しっかっり準備して、出来るかぎり基本に忠実に作業をこなし、
“一回ちゃんと作って”みよう!
と、
基礎がない者に応用なんて出来るわけがないのだ!



で、カマボコ休暇をとったわけだ(爆
(10時頃、そういえば今日は何で?という話になり、カミさんにめっちゃ叱られる件については、ここでは割愛する)


きっちり捌くこと、
骨に付いたわずかな身もスプーンでこそげ取り、頭に残る身も、
ほほ肉でさえも全てこそげてミンチを作った。
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と、同時に燻製用の下拵えもキッチリすすめる
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この話は今日は割愛

ミンチをさらします。
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旨味が流れ出してしまいそうでドキドキします。
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スジだの脂だの、血だの滑らかな食感や旨味を邪魔する物を除きます。


キッチリ水切りしたら、いよいよ!
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今回とある老舗カマボコ屋さんに貰った分量はこんな割合だ!

白身魚のすり身 : 250gあたり
卵白      : 1個分
塩       : 小さじ1
砂糖      : 大さじ1
片栗粉     : 大さじ3
酒       : 大さじ3
みりん     ; 大さじ半分

今回はコレを3ラウンド♪

砂糖や片栗粉がやけに多い気もしますが、先ずは基本忠実にやっていこう。

コレらをフードプロセッサーで撹拌しながら練り込んでいく。

塩を入れた途端に一気に練りが重くなる。
そう!この塩がペプチドの結合を促しプリプリ食感の素がココで決まるのだ!

面白いぞ!!

この時、温度を上げ過ぎない様に気を使う。
浅川さんに教わったコツは、この時の料理酒を冷凍庫で冷やして使うこと。
なるほどです。
そして、卵白は一度撹拌してメレンゲ状にしてから入れると良い様です。

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今回は、蒸しと揚げと両方やってみよう♪
板は前回も書いたように古いカマボコ板の再利用です。

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今回は、蒸し器で10分
揚げカマボコは、140℃と、極低温で5分
やり杉禁止です(≧∇≦)


さーて、
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んふふふふ♪

揚げは、幾つかイタズラして、パン粉付けて揚げてみたりしたり、、

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ヒジキの煮物を混ぜ込んでみたり
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カマボコは、不恰好だけど、板ワサふうに

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でね!
捻っても切れないこの弾力を出せたよ!

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そして、納得の旨味♪

小僧には揚げが評判でしたね。

んふふふふ
やったぜ!

でな、
更に欲が出まして、、、

現在、カマボコの薫製を作成中( ´ ▽ ` )ノ


更にツマミ大作戦は次に続く!

ログ書きながらのツマミはコレ!
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iPhoneからの投稿
by rincraft | 2015-02-26 21:48 | メシ

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