親の自覚に欠けたまま、鮭太郎をいじり倒す日々


by rincraft

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釣って喰うのが基本コンセプトです。

前回ご紹介した料理は全てお魚屋さんで仕入れましたので、
良い状態の魚が種類豊富でよろしかったですね。
僕的にはちょっと楽してズルした感じですね。

有りちゃぁアリですが、
本来のコンセプトとしては、
『釣って喰う!』を極めたいと思っています。

なーんて言い訳をしつつ、時間さかのぼりですが、更に1週間前のお話し。
いつもの海にて、ヒラスズキと、秋の祭り直前のイナダを持ち帰ったトコロから。
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因みに、イナダは今後秋になるにつれて、釣れ釣れ爆釣祭りになる可能性があります♪
旨いんだよな♪コレガ!(エミ風)

あー楽しみ!

日本語的にはそれは“鮭”を意味しますが、
僕にとっての“秋味”といえば磯のイナダ
今後の旨レポに度々登場予定(は未定)ですので、ご期待下さい。
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んでさ!
捌くYO!
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もちろんウロコは捨てないよー!

コレでこないだの青森シーバスと同じ60cmジャスト
もしかしてだけど、ヒラスズキのほうがウロコデカイですか?
なかなか揚げ甲斐のありそうなウロコが大量に採れました♪

アラ→汁と、焼き物
ウロコ→ウロコチップス
卵巣→カラスミ
皮→酢の物とか、キムチ和えとか
エラとか胃袋他→現場でカモメにあげちゃった
浮き袋の皮→湯がいて試食したら一瞬で無くなった(旨い
浮き袋周りの脂→トン汁風に味噌汁に入れたら旨かった。

何が言いたいかと言うとね

キッチンで捨てた生ゴミコレだけ(爆
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ぐわはははは、ケチ杉(笑


釣った日は、握るの面倒で、
酢飯と刺身!っちゅーことにした。
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呑むぞー!(爆


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左からアラ汁、

鎌焼き、
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ヒラスズキ刺身、
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イナダ刺身、
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ちらっとキムチ和え
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次の日の昼は漬け丼!(旬殺写真無し)

夕方にお爺ちゃんの所にも税金代わりの刺身盛を届けて、、、(笑


いよいよ握り寿司登場です!(修行中)
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サイドメニューはウロコチップと湯引きの皮のキムチ和え
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汁、「いただきます」の時点で出し忘れ(爆

今回は魚が2種あったおかげでワリと楽しい盛り付けが出来た。


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コレはヒラスズキのトロともいえる部分の焼き霜仕立てを握ったもの!
イヤァヴァーイ!♪
これ、究極うめぇ!



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コレはイナダ



このへんはヒラの背とかこぶ絞めとかですねー、
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今回は大東寿司風に漬けニギリも!
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ピント悪すぎますね(反省
食べるときはカラシを付けます。


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わはははは、食った食った♪


ちょっと呑みすぎました。
こんな夜はウッドデッキに出て夕涼みとしゃれ込みましょう。
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適当に現場合わせ寸法で窓付けたもんだから、
しゃがんで潜らないと出れません(笑
で、こんなカンジ
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真っ暗でわからんですね(爆
今度小さなランプを付けようかな、、、
そ夜風が気持ちよく、
今日は蚊も少ないようです。

星のきれいな夜でした。

以下にレシピ載せました。
参考にしてください。


*********************************

●アラのレシピ

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中骨とか頭とかのアラはこうして一度熱湯で煮出します。
塩を一つまみ入れて出しの出すぎを止めるのも手だとおもう。
下茹でした濁った汁を潔く全部捨て!
更に浮かんだ灰汁もキレイにして、冗談ではなく、アラを一度水洗いしても良いです。

このあと水と酒を入れなおし、
今度は絶対に沸騰させないでゆっくり煮出してください。
極上の出汁が出来ます。

潮汁で楽しむならこのまま塩だけで味を調えます。
最後に香りつけの醤油を数滴
白髪ネギを添えて出しましょう。


●皮のレシピ
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アラの下茹でのとき、ウロコを落としてから引いた皮を一緒に湯がいて、
このようにラップに広げておきます。→冷蔵庫へ!
平らな状態で冷えるとプリプリのゼラチンの皮になります。
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細く刻んで今回はキムチに和えました。


●キムチ和え
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先ほどの皮の千切りとか、形の悪い刺身の切れ端とかを細く切って市販のキムチトグリグリする。
このときに、香りの良いラーユとか、コチジャンの甘みなどを加えると味が深くなります。

●ウロコチップス
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はがしたウロコを集めて笊にとります。
米研ぐようにガシガシする。

この状態でしっかり水切りしたいので、干しました。が、ウロコが重なり合って中までは乾燥せず。
ちょうどいいかな?

揚げる前に、ビニール袋に入れて、カタクリコをサジ1杯、シャカシャカする。

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で、中~弱火で揚げます。
(竿太郎先生に教わった新聞紙てんぷらガード!)

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直に揚がりますが、この位の色がベストです。



コレより白いと口に残り、コレより黒いと焦げ臭いです。

熱々のうちにお好きな塩を
(因みに今回は砂糖:塩:味の素:ガーリックパウダー=3:3:1:1なカンジ)
ビールサイコーです!!!!

●焼き霜造り
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ウロコをしっかり落とした腹身のサク(黒い皮ではなく、白い皮のついてる下半分のほう)を用意します。
今回は通称“ハラカワ”と言われる大トロ部分もやってみます。

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このように、油を引かないテフロンフライパンをアツアツにしておいて、
皮目をジューっとやります。
わりとしっかりやってもバチあたりません(笑
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隣に金属のバットを用意してますが、この下にアイスノンが敷いてあり、このバットはキンキンに冷たいです。
そんで焼いた皮をスグにキッチリ冷やしてください。
・荒熱が身に回るのを裂けるために急ぐ。
・キッチリ冷やさないと、熱せられた皮のゼラチン質がぼろぼろ取れてしまい、身に皮残した意味無くなる。
このへん大事です。

本当は熱湯掛けたり、氷水に漬けたりいろいろありますが、スズキの場合はこれがやりやすいです。

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あ、話しが前後しました。
フライパンでジューっとやる前にこのように切れ目を入れておきましょう
熱すると皮が縮むので、皮に切れ目が無いと身が反ってしまいます。

コレを切り身にする時は皮面をまな板に密着させて、ズラさないように丁寧に切ってください。


今回は、こんなトコカナー



ナニクオウカナー
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うめーっ!
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ああ、どんどんヒトとして退化している、、、(哀
by rincraft | 2012-09-21 20:56 | メシ | Comments(1)
Commented by さっとびー at 2012-09-23 00:29 x
おいしそうでしゅ~
絶対真似できないけど、レシピ真面目に読みました。
お寿司、美しい!!

あ、今年の採蜜、育児中につき、蜂に近づかなくなった私の代わりに旦那が二箇所刺されながら頑張ってくれました。
今更ですが、引越し祝いに送るので、メッセージに住所送ってください。

ほんとにちょこっとだから、あんまり期待しないでくださいね~

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